A. JUDUL
PERCOBAAN
Reaksi
Pengenalan Karbohidrat, Lemak Dan
Protein
B. TUJUAN
PERCOBAAN
Mempelajari
sifat-sifat umum dan reaksi-reaksi senyawa karbohidrat, lemak dan protein.
C. LANDASAN
TEORI
Salah
satu komponen zat gizi yang diperoleh dari asupan makanan adalah zat gizi makro
selain zat gizi mikro. Zat gizi makro merupakan zat gizi yang dibutuhkan dalam
jumlah besar oleh tubuh. Zat gizi makro secara garis besar dibedakan menjadi
tiga macam yaitu karbohidrat, protein dan juga lemak. Kelompok zat gizi makro juga
merupakan sumber utama penghasil energi bagi tubuh (Purnakarya, 2009:90).
Karbohidrat
adalah hasil alam yang melakukan banyak fungsi penting dalam tanaman maupun
hewan. Melalui fotosintesis, tanaman mengubah karbon dioksida menjadi
karbohidrat, yaitu dalam bentuk selulosa, pati (starch) dan gula-gula lain. Karbohidrat didefinisikan sebagai
polihidroksi aldehida, polihidroksi keton atau senyawa yang menghasilkan
senyawa serupa pada hidrolisis. Dengan demikian, kimia karbohidrat adalah
gabungan antara dua gugus fungsi yaitu gugus hidroksil dan gugus karbonil
(Hart, 1983:332).
Ada
tiga kelas besar karbohidrat: monosakarida, dan oligosakarida serta
polisakarida. Kita dapat menghidrolisis secara sempurna kedua polisakarida dan
oligosakarida untuk nantinya menghasilkan monosakarida, dan hidrolisa lebih
lanjut tidak menghasilkan molekul apapun yang lebih kecil dari monosakarida.
Oligosakarida adalah polimer yang terdiri dari dua hingga enam satuan
monosakarida. Polisakarida seperti pati dan selulosa mengandung beribu-ribu
satuan monosakarida yang dihubungkan oleh sambungan-sambungan kovalen yang
dapat dihidrolisasikan (Page, 1981:147).
Fungsi
utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi sel-sel tubuh, terutama
sel-sel otak dan sistem saraf pusat yang membutuhkan asupan dari glukosa darah.
Setiap 1 (satu) gram karbohidrat menyediakan energi sebesar 4 (empat) kalori.
Selain itu karbohidrat juga ikut berperan dalam fungsi jaringan tubuh, membantu
regulasi metabolisme protein, memengaruhi metabolisme lemak, dan glidukogen
yang merupakan cadangan energi yang berguna untuk melindungi sel-sel, terutama
sel-sel otak dari tekanan fungsi metabolisme dan cidera (Purnakarya, 2009:90).
Lemak
adalah ester asam lemak dari gliserol dan juga tersimpan sebagai energi didalam
tubuh hewan. Lemak digunakan untuk kebutuhan energi dalam jangka waktu yang panjang,
juga untuk pergerakan atau cadangan energi selama periode kekurangan makanan.
Dalam tubuh, lemak menyediakan energi dua kali lebih besar dibanding dengan
protein. Lemak dalam makanan umumnya berada dalam bentuk trigliserida dan
diuraikan dalam tubuh menjadi asam lemak yang bebas. Fraksi lemak ini dapat
diklasifikasikan sebagai lilin dalam bentuk ester, sterol, steril ester,
triasilgliserida, diasilgliserida, fosfolipida dan asam lemak bebas (Pangkay,
2011:94).
Asam
lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan
dengan fungsi alkohol. Kita dapat membuat beberapa penyamarataan mengenai
asam-asam lemak tersebut , walaupun ada pengecualian seperti: (1) asam lemak
pada umunya adalah asam monokarboksilat berantai lurus. (2) asam lemak pada
umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap. (3) asam lemak dapat dijenuhkan
atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap (Page, 1981:193).
Lemak
dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol merupakan ester antara gliserol
dengan asam lemak rantai yang panjang, seperti asam stearat, asam palmitat atau
asam oleat. Perbedaan antara lemak dan minyak adalah wujudnya pada temperatur
kamar, lemak berwujud padat sedangakan menyak berwujud cair. Umunya gliserida
pada hewan adalah lemak sedangkan gliserida pada tumbuhan berupa minyak. Rumus
umum lemak dan minyak adalah:
H2C-O-CO-R1
HC-O-CO-R2
H2C-O-CO-R3
R1, R2 dan R3 bisa
sama atau tidak sama (Tim Dosen Kimia Dasar, 2016:26-27).
Lemak mempunyai beberapa fungsi
khusus bagi tubuh. Lemak yang berasal dari makanan berfungsi untuk absorbsi
vitamin larut lemak, menyediakan asam lemak esensial dan menyediakan energi
bagi tubuh. Energi yang diperoleh dari lemak makanan sebesar 9 kalori setiap 1
(satu) gram lemak. Disamping lemak yang berasal dari makanan, lemak yang
terdapat dalam tubuh manusia juga memiliki fungsi sebagai alat pelindung
organ-organ tubuh yang penting menjaga suhu tubuh, transmisi impuls-impuls
saraf struktur membran sel dan prekursor fungsi metabolisme (Purnakarya,
2009:90).
Istilah protein diperkenalkan dalam
tahun 1930-an oleh kimiawan Belanda bernama Mulder, yang merupakan salah satu
dari orang-orang pertama yang mempelajari secara sistematik kimia dalam
protein. Ia secara tepat menyimpulkan peranan inti dari protein dalam sistem
hidup dengan menurunkan nama dari bahasa Yunani proteios, yang berarti
“bertingkat pertama”. Oleh karena peranan yang berarti dari protein dalam
biokimia itu sendiri (Page, 1981:21).
Protein ialah polimer yang terdiri
dari asam amino. Protein memainkan peran penting dalam hampir semua proses
biologis. Enzim, yaitu katalis biokimia oleh hampir semua protein. Rotein juga
membantu berbagai fungsi lain, seperti pengangkutan dan penyimpinan zat vital,
gerakan terkordinasi, penyangga mekanis, dan pelindung terhadap penyakit. Tubuh
manusia diperkirakan mengandung 100.000 jenis protein, masing-masing mempunyai
fungsi fisiologis sendiri-sendiri (Chang, 2004:295).
Protein kadang-kadang diperkenalkan
sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari protein
tertentu tercerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam urutan basa dari
bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesa protein. Tiap
jenis protein ditandai ciri-cirinya oleh: (1) susunan kimia khas, setiap
protein individual merupakan senyawa murni. (2) bobot molekular yang khas,
semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein murni mempunyai bobot
molekular sama. (3) urutan asam amino yang khas, urutan asam amino dan protein
tertentu adalah terinci secara genetik (Page, 1981:42-43).
Protein mempunyai massa molar yang
tinggi, mulai dari sekitar 5000 g sampai 1 × 107 g, tetapi persen
komposisi berdasar massa dari unsur-unsur didalam protein ternyata konstan:
karbon, 50 sampai 55 persen; hidrogen, 7 persen; oksigen, 23 persen; nitrogen,
16 persen; dan sulfur, 1 persen. Unit struktur dasar dari protein ialah asam
amino. Asam amino ialah senyawa yang mengandung sedikitnya satu gugus amino
(-NH2) dan sedikitnya satu gugus karboksil (-COOH):
H O
N C
H O H
gugus
amino gugus karboksil
Ada dua puluh jenis asam amino yang menjadi bahan
penyusun semua protein dalam tubuh manusia (Chang, 2004:295).
Protein adalah poliamida, suatu
amida yang dibentuk oleh dua asam amino atau lebih disebut peptida. Ikatan
amida atara suatu gugus α-amino dari suatu asam amino dan gugus karboksil dari
asam amino lain disebut ikatan peptida. Hidrolisis protein akan menghasilkan
asam-asam amino.
|
H2O, H+
|
-HN-CH-C-NH-CH-C- H2NCHCOOH + H2NCHCOOH
suatu protein asam-asam amino
Hanya dua puluh asam amino yang lazim dijumpai dalam
protein tumbuhan dan hewan, namun kedua puluh asam amino ini dapat digabung
menurut berbagai cara membentuk otot, urat, kulit, kuku, hemoglobin, enzim,
antibodi dan banyak hormon (Tim Dosen Kimia Dasar, 2016:28).
Fungsi utama protein bagi tubuh
adalah untuk membantu dan mempertahankan jaringan tubuh, menghasilkan
neurotransmitter bagi otak dan fungsi saraf, menghasilkan asam amino lainnya,
pembentukan berbagai hormon, mempertahankan fungsi imunitas tubuh,
mempertahankan keseimbangan cairan dan sebagai sumber energi. 1 (satu) gram
protein menghasilkan energi sebesar 4 kalori (Purnakarya, 2009:91).
Mie dari campuran tepung sagu dan
jagung, selain sebagai sumber karbohidrat, dapat juga digunakan sebagai penambah
nutrisi lain yaitu protein dan vitamin, yang hanya didapatkan dari mengkonsumsi
sayuran dan daging. Mie berbahan dasar sagu yang dikombinasi dengan jagung
dapat menyamai kandunga gizi mie berbahan dasar terigu. Kandungan karbohidrat
sagu yang tinggi dengan kandungan nutrisi yang rendah dapat dipenuhi oleh
kandungan nutrisi jagung yang tinggi seperti protein dan vitaminnya. Di sisi
lain, mie yang dihasilkan dari kombinasi tepung sagu dan jagung yang
selanjutnya disebut mie sagung tidak membutuhkan lagi pewarna karena jagung
mengandung zat warna alami yang merupakan provitamin A (Auliah, 2012:34).
Peningkatan kematian akibat
demensia sebesar 32% dari tahun 2000 sampai dengan tahun 2004. Salah satu
faktor penyebab demensia adalah diet yaitu asupan zat gizi makro. Beberapa
penelitan menunjukkan secara signifikan bahwa asupan karbohidrat asupan protein
yang tinggi tidak hanya meningkatkan kesehatan tetapi juga meningkatkan fungsi
kognitif dan tnemori lansia. Lansia dengan asupan lemak dan asam lemakjenuh berlebihan
beresiko lebih tinggi untuk mengalami demensia (Purnakarya, 2009:89).
Suatu penelitian untuk mendapatkan
kebutuhan protein-energi telah dilakukan dengan menggunakan kambing Kacang umur
7-8 bulan sebanyak 12 ekor jantan dan 18 ekor betina. Secara acak kambing
jantan dan betina dibagi menjadi tiga kelompok masing-masing empat dan enam
ekor, dikandangkan individu, diberi ransum (R) rumput Gajah (RG) ditambah
konsentrat (K) komersial berbeda protein (PK) dan energi (E) sebagai perlakuan.
Lama penelitian 12 minggu, menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial
2x3 (2 jenis kelamin dan 3 ransum). Disimpulkan bahwa konsumsi protein dan
pertambahan bobot badan kambing meningkat serta konversi pakan makin efisien
sejalan dengan meningkatnya protein-energi konsentrat. Konsumsi ransum dan
pertambahan bobot badan kambing jantan lebih tinggi, serta konversi pakan lebih
efisien daripada kambing betina (Martawidjaja, 1999:167).
D. ALAT
DAN BAHAN
1.
Alat
a.
Tabung reaksi 16
buah
b.
Rak tabung 2 buah
c.
Gelas ukur 10 mL 3 buah
d.
Gelas kimia 1000 mL 1 buah
e.
Gelas kimia 250 mL 1 buah
f.
Lampu spiritus 3
buah
g.
Kasa 2 buah
h.
Kaki tiga 2
buah
i.
Corong biasa 1 buah
j.
Cawang penguap 2
buah
k.
Botol semprot 1 buah
l.
Korek 1 buah
m. Lap
kasar 1
buah
n.
Lap halus 2
buah
o.
Batang pengaduk 1
buah
p.
Sendok 1
buah
q.
Pipet tetes 10
buah
2.
Bahan
a.
Glukosa (C6H12O6)
0,02M
b.
Fruktosa (C6H12O6)
0,02M
c.
Sukrosa (C12H22O11)
0,02M
d.
Natrium hidoksida (NaOH) 40% dan 6 M
e.
Telur (Putih Telur)
f.
Minyak kelapa
g.
Natrium klorida (NaCl) jenuh
h.
Seng sulfat (ZnSO4) 1%
i.
Asam klorida (HCl) pekat
j.
Asam sulfat (H2SO4)
pekat
k.
Larutan pati ((C6H10O5)n)
0,7%
l.
Alfa-naftol (C10H8O)
5% (dalam alkohol)
m. Etanol
(C2H6O) 95%
n.
Kalsium klorida (CaCl2)
o.
Lakmus merah
p.
Indikator universal
q.
Larutan luff encer
r.
Resorsinol (C6H6O2)
0,5%
s.
Garam dapur (NaCl)
t.
Pb-Asetat
u.
Kertas saring
E. PROSEDUR
KERJA
1.
Alat dan bahan yang akan digunakan
disiapkan
2.
Alat yang akan digunakan dicuci sampai
bersih menggunakan air kemudian keringkan dengan menggunakan kain lap halus
a.
Reaksi-reaksi umum karbohidrat
1.
Panaskan 600 mL air di atas kaki tiga,
menggunakan gelas kimia 1000 mL dengan pembakar spiritus
2.
Tabung reaksi sebanyak 12 buah disiapkan
kemudian masing-masing 3 tabung reaksi diisi dengan 1 mL glukosa 0,02 M. 3
tabung reaksi yang lain diisi 1 mL larutan fruktosa 0,02M. 3 tabung reaksi yang
lain diisi dengan 1 mL larutan sukrosa, dan 3 tabung reaksi yang lainnya di isi
dengan 1 mL larutan pati 0,7%
a)
Uji Luff
1)
Ke dalam masing-masing tabung yang
berisi glukosa, fruktosa, sukrosa, dan larutan pati ditambahkan 1mLlarutan Luff
encer.
2)
Larutan dicampur secara merata, dan
dicelupkan ke dalam air yang telah di panaskan selama 15 menit.
3)
Perubahan dan kecepatan perubahannya
yang terjadi di amati.
b)
Uji Molisch
1)
Ke dalam masing-masing tabung yang
berisi glukosa, fruktosa, sukrosa, dan larutan pati ditambahkan 2 tetes larutan
α-naftol 5%.
2)
Larutan dicampur secara merata, dan
dialirkan dengan hati-hati H2SO4 melalui dinding tabung.
3)
Timbulnya warna pada perbatasan kedua
lapisan yang terjadi di amati.
c)
Uji Seliwanoff
1)
Ke dalam masing-masing tabung yang
berisi glukosa, fruktosa, sukrosa, dan larutan pati ditambahkan 2 mL HCl pekat
.
2)
Larutan dicampur secara merata, dan
didihkan selama 30 menit.
3)
Segera didihkan dan ditambahkan 0,5 mL
resorsinol 0,5 % dan diamati perubahan yang terjadi.
b.
Reaksi umum lemak
1)
Reaksi penyabunan
a)
5 mL NaOH 40 % dimasukkan kedalam cawan
penguap
b)
Sebanyak 5 mL minyak kelapa dan 5 mL
etanol ditambahkan ke dalam cawan penguap
c)
Larutan tersebut dipanaskan selama 15
menit. Jika telah terbentuk padatan tambahkan 40 mL NaCl jenuh.
d) Larutan
tersebut disaring dengan kertas saring dengan menggunakan corong biasa.
e)
Wujud dan warnanya diamati
2)
Larutan dari setengah sabun yang telah
terbentuk dibuat larutan dengan melarutkannya dalam 100 mL aquades.
a)
pH larutan sabun tersebut diperiksa
mengunakan indikator universal.
b)
Larutan CaCl2 sebanyak 5 mL
ditambahkan ke dalam 10 mL larutan sabun di atas.
c)
Larutan dikocok dan di amati perubahan
yang terjadi.
d) Sabun
yang terbentuk di coba dengan mencuci tangan.
c.
Reaksi-reaksi umum protein
Sebanyak
2 mL putih telur diencerkan dengan 12 mL aquades, diaduk sampai rata. Larutan
yang diperoleh tidak bening ditambahkan sedikit dengan garam dapur.
1)
Tabung reaksi sebanyak 4 buah disediakan
dan diisi dengan 2 mL larutan putih telur yang telah dibuat.
2)
Tabung pertama ditambahkan setetes demi
setetes larutan ZnSO4 encer, dan diamati perubahan yang terjadi.
3)
Pada tabung kedua ditambahkan 1 mL NaOH,
dan beberapa CuSO4 1%.
Larutan diaduk hingga rata dan diamati warna yang terjadi.
4)
Pada tabung ketiga ditambahkan 1 mL NaOH
6 M. Larutan ini dipanaskan dengan hati-hati. Selanjutnya uap yang keluar
dibaui dan diperiksa dengan kertas lakmus merah basa.
5)
Pada tabung keempat ditambahkan beberapa
tetes larutan Pb-asetat dan 1 mL NaOH 6 M. Larutan tersebut dipanaskan dan
diamati perubahan yang terjadi.
F.
HASIL PENGAMATAN
1. Reaksi-Reaksi
Umum Karbohidrat
|
No
|
Larutan
Yang Diuji
|
Uji Luff
|
Uji Molisch
|
Uji Seliwanoff
|
|
1
|
Glukosa
|
Terbentuk endapan merah bata
|
Terbentuk cincin ungu diantara dua lapisan
|
Larutan berwarna kuning
|
|
2
|
Sukrosa
|
Tidak terdapat endapan merah bata, larutan tetap
berwarna biru
|
Terbentuk cincin ungu diantara dua lapisan
|
Larutan berwarna kuning
|
|
3
|
Fruktosa
|
Terbentuk endapan merah bata
|
Terbentuk cincin ungu diantara dua lapisan
|
Larutan berwarna orange-kemerahan
|
|
4
|
Pati
|
Terbentuk endapan merah bata
|
Terbentuk cincin ungu diantara dua lapisan
|
Larutan berwarna kuning
|
2. Reaksi-Reaksi Umum Lemak
|
No
|
Percobaan
|
Pengamatan
|
|
1
|
5 mL NaOH 40% ditambahkan 5 mL minyak kelapa dan 5
mL etanol
|
Larutan bening dan berminyak
|
|
2
|
Larutan dipanaskan selama 15 menit
|
Hitam kecoklatan
|
|
3
|
Didinginkan lalu ditambahkan 40 mL NaCl jenuh
|
Tidak tercampur antara paadatan dengan larutan NaCl
jenuh
|
|
4
|
Larutan sabun ditambahkan 100 mL aquades daan
diukur pH-nya
|
Larutan keruh dan pH 8
|
|
5
|
Larutan ditambahkan CaCl2 5 mL kedalam
larutan sabun 10 mL
|
Terdapat endapan putih
|
3.
Reaksi-Reaksi Umum Protein
|
No
|
Percobaan
|
Pengamatan
|
|
1
|
2 mL putih telur ditambahkan 12 mL aquades
|
Larutan putih telur
|
|
2
|
Reaksi pengendapan dengan ditambahkan beberapa
tetes ZnSO4
|
Terdapat gumpalan putih
|
|
3
|
·
Uji biuret ditambahkan 1 mL NaOH
6 M
·
Ditambahkan beberapa tetes CuSO4
1%
|
·
Berwarna biru muda
·
Tidak mengalami perubahan warna
|
|
4
|
·
Pada tabung ketiga ditambahkan 1
mL NaOH 6 M
·
Dipanaskan lalu uap dibaui
·
Dimasukkan lakmus merah kedalam
larutan
|
·
Tidak terjadi perubahan warna
yaitu tetap bening
·
Berbau amis
·
Lakmus merah jadi biru
|
|
5
|
·
Pada tabung ditambahkan beberapa
tetes Pb-asetat
·
Ditambahkan 1 mL NaOH kedalam
larutan dan dipanaskan
|
·
Terdapat endapan putih
·
Tetap terbentuk endapan putih dan
tidak mengalami perubahan
|
G. PEMBAHASAN
1. Reaksi-Reaksi
Umum Karbohidrat
a. Uji
Luff (untuk menguji daya mereduksi)
Uji Luff merupakan uji kimia kualitatif yang
bertujuan menguji adanya gugus aldehid (-CHO). Pereaksi Luff mengandung senyawa
Natrium Karbonat yang memiliki sifat basa menyebabkan larutan berwarna merah
bata menunjukkan adanya gula pereduksi pada reaksi. Komponen utama reagen Luff
adalah CuO. Pengujian dilakukan dengan penambahan reagen Luff dalam jumlah
tertentu kedalam sampel berupa glukosa, sukrosa, fruktosa dan pati, kemudian
dipanaskan atau merendam sampel yang telah ditambah reagen dalam air yang telah
dipanaskan terlebih dahulu. Fungsi dari pemanasan yang dilakukan yaitu untuk
mempercepat terjadinya reaksi. Reaksi yang terjadi adalah:
Percobaan pertama yaitu dengan mereaksikan glukosa
dengan larutan Luff encer kedalam tabung I yang kemudian dipanaskan dalam air selama
15 menit. Hasil pengamatan pada tabung I yaitu terbentuknya endapan merah bata
yang menandakan bahwa glukosa memilki gugus aldehid (-CHO) dan menandakan
glukosa termasuk salah satu gula pereduksi. Ini membuktikan bahwa glukosa
termasuk dalam golongan karbohidrat yang didefinisikan menurut Hart (1983)
sebagai polihidroksi aldehida, polihidroksi keton atau senyawa yang
menghasilkan senyawa serupa pada hidrolisis. Adapun reaksinya yaitu:
Percobaan kedua yaitu dengan mereaksikan sukrosa
dengan larutan Luff encer kedalam tabung II yang kemudian dipanaskan dalam air
selama 15 menit. Hasil pengamatan pada tabung II yaitu tidak terbentuknya
endapan merah bata dan larutan tetap berwarna biru. Hasil yang diperoleh sesuai
dengan teori, bahawa sukrosa tidak menyebabkan perubahan warna saat uji Luff. Hal
ini dikarenakan, pada sukrosa tidak terdapat gugus karbonil yang reduktif.
Gugus reduktif pada sukrosa terdapt pada atom C nomer 1 pada glukosa. Sedangkan
pada fruktosa pada atom C nomer 2. Jika atom-atom tersebut saling mengikat maka
daya mereduksinya akan hilang. Hal ini menjelakan bahwa meskipun sukrosa
termasuk golongan karbohidrat akan tetapi sukrosa memiliki daya mereduksi yang
cukup lambat yang menyebabkannya tidak membentuk endapan merah bata seperti
pada glukosa walaupun tetap termasuk dalam salah satu gula pereduksi. Adapun
reaksinya yaitu:
Percobaan ketiga yaitu dengan mereaksikan fruktosa
dengan larutan Luff encer kedalam tabung III yang kemudian dipanaskan dalam air
selama 15 menit. Proses pemanasan berfungsi dalam mempercepat terjadinya
reaksi. Hasil pengamatan pada tabung III yaitu terbentuknya endapan merah bata
yang menandakan bahwa fuktosa memilki gugus aldehid (-CHO) dan menandakan
fruktosa termasuk salah satu gula pereduksi.. Hasil ini menunjukkan bahwa
kecepatan mereduksi antara glukosa dan fruktosa hampir sama yaitu lebih cepat
dibandingkan dengan sukrosa. Berdasarkan teori, fruktosa mempunyai gugus
reduksi bebas yang dapat mereduksi sehingga terbentuk Cu2O yang
berupa endapan merah bata.
Percobaan
keempat yaitu dengan mereaksikan pati dengan larutan Luff encer kedalam tabung
IV yang kemudian dipanaskan dalam air selama 15 menit. Proses pemanasan
berfungsi dalam mempercepat terjadinya reaksi. Hasil pengamatan pada tabung IV
yaitu terbentuknya endapan merah bata yang menandakan bahwa pati juga memilki
gugus aldehid (-CHO) dan menandakan pati termasuk salah satu gula pereduksi
seperti halnya glukosa, sukrosa dan fruktosa. Hasil ini menunjukkan bahwa
kecepatan mereduksi antara glukosa dan fruktosa dan juga pati hampir sama yaitu
lebih cepat dibanding sukrosa. Berdasarkan teori, pati mempunyai gugus reduksi
bebas yang dapat mereduksi sehingga terbentuk Cu2O yang berupa
endapan merah bata.
b. Uji
Molisch (untuk menguji pengaruh asam/dehidrasi)
Uji Molisch merupakan uji kimia kualitatif untuk
mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans
Molisch, seorang ahli botani dari Australia. Uji ini didasari oleh reaksi
dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna
ungu. Pereaksi Molisch terdiri dari α-naftol dalam alkohol. Pada percobaan
dilakukan penambahan α-naftol dan H2SO4 pada sampel uji.
α-naftol bertujuan untuk mengikat OH pada sempel bahan yang akan diujikan,
sedangakan H2SO4 bertujuan menghidrasi karbohidrat
membentuk furfural. Uji positif dari penggunaan pereaksi ini ditandai dengan
munculnya cincin ungu dipermukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel.
Reaksi yang terjadi adalah:
Percobaan pertama yaitu dengan mereaksikan glukosa
dengan larutan α-naftol kedalam tabung I yang kemudian dicampur secara merata
dan kemudian ditambahkan H2SO4 secara hati-hati. Hasil
pengamatan pada tabung I yaitu terbentuknya cincin ungu diantara dua lapisan. Hasil
tersebut sesuai dengan teori yang menunjukkan bahwa pengaruh asam/dehidrasi
pada glukosa yaitu terbentuknya furfural yang pada akhirnya menyebabkan
munculnya cincin ungu dipermukaan.
Percobaan kedua yaitu dengan mereaksikan sukrosa
dengan larutan α-naftol kedalam tabung II, mereaksikan fruktosa dengan larutan
α-naftol kedalam tabung III, dan mereaksikan pati dengan larutan α-naftol
kedalam tabung IV,yang kemudian masing-masing dicampur secara merata dan
kemudian ditambahkan H2SO4 secara hati-hati. Hasil
pengamatan pada tabung II, tabung III dan tabung IV serupa dengan tabung I
yaitu terbentuknya cincin ungu diantara dua lapisan. Hasil tersebut menunjukkan
bahwa pengaruh asam/dehidrasi pada glukosa yaitu terbentuknya furfural yang
pada akhirnya menyebabkan munculnya cincin ungu dipermukaan.
c. Uji
Seliwanoff (untuk menguji hasil hidrolisis)
Uji Seliwanoff digunakan untuk membedakan gula (karbohidrat)
yang diuji masuk kategori ketosa atau aldosa. Gula aldosa memiliki gugus
aldehid, sedangkan ketosa memiliki gugus keton. Dasar dari uji ini adalah bahwa
ketosa lebih cepat terhidrasi dibandingkan aldosa saat dipanaskan. Reagen uji
Seliwanoff ini terdiri dari HCl pekat dan resorsinol. Asam reagen ini
menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana. Adapun
uji positifnya yaitu terbentuknya larutan warna orange yang membuktikan adanya
karbohidrat akibat adanya kondensasi. Reaksi yang terjadi adalah:
Percobaan pertama yaitu dengan mereaksikan glukosa
dengan larutan HCl pekat kedalam tabung I yang kemudian dipanaskan selama ± 30
menit dan kemudian ditambahkan resorsinol. Proses pemanasan berfungsi untuk
mempercepat terjadinya reaksi. Hasil pengamatan pada tabung I yaitu larutan
berwarna kuning. Berdasarkan teori bahwa larutan berwarna kuning yang artinya, glukosa
tergolong kedalam aldosa yaitu golongan yang memiliki gugus aldehid dalam
struktur kimianya.
Percobaan kedua yaitu dengan mereaksikan sukrosa
dengan larutan HCl pekat kedalam tabung II yang kemudian dipanaskan selama ± 30
menit dan kemudian ditambahkan resorsinol. Proses pemanasan berfungsi untuk
mempercepat terjadinya reaksi. Hasil pengamatan pada tabung II yaitu larutan
berwarna kuning. Meskipun hasil yang diperoleh larutan berwarna kuning yang
tidak sesuai dengan teori yang seharusnya berwarna orange, bukan berarti sukrosa
termasuk dalam golongan aldosa melainkan golongan ketosa. Adapun hasil yang
tidak sesuai mungkin dikarenakan kesalahan praktikan dalam menjaga kebersihan
alat yang digunakan atau kurang teliti dalam pencampuran reaksi.
Percobaan ketiga yaitu dengan mereaksikan fruktosa
dengan larutan HCl pekat kedalam tabung III yang kemudian dipanaskan selama ±
30 menit dan kemudian ditambahkan resorsinol. Proses pemanasan berfungsi untuk
mempercepat terjadinya reaksi. Hasil pengamatan pada tabung III yaitu larutan
berwarna orange-kemerahan. Hasil yang diperoleh dari uji seliwanoff pada fruktosa
sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa fruktosa termasuk golongan ketosa
yang memiliki gugus keton ditandai dengan warna larutan orange-kemerahan.
Percobaan keempat yaitu dengan mereaksikan pati
dengan larutan HCl pekat kedalam tabung IV yang kemudian dipanaskan selama ± 30
menit dan kemudian ditambahkan resorsinol. Proses pemanasan berfungsi untuk
mempercepat terjadinya reaksi. Hasil pengamatan pada tabung IV yaitu larutan
berwarna kuning. Ketika larutan ditambahkan Seliwanoff, terjadi perubahan warna
menjadi kuning dan setelah pemanasan berwarna merah-orange yang menunjukkan
bahwa pati termasuk ketosa dan peristiwa monosakarida ketosa menjadi furfural
lebih cepat dibandingkan dengan aldehid karena aldehid mengalami transformasi
menjadi ketosa sebelum didehidrasi.
2. Reaksi
Umum Lemak
Reaksi penyabunan
merupakan reaksi hidrolisis lemak/minyak dengan menggunakan basa kuat seperti
NaOH atau KOH sehingga menghasilakan gliserol dan garam asam lemak atau sabun.
Untuk menghasilkan sabun yang keras digunakan NaOH, sedangkan untuk
menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan KOH. Sabun adalah garam
alkali dari asam lemak suku tinggi sehingga akan dihidrolisis parsial oleh air
yang menyebakan larutan sabun dalam air bersifat basa. Reaksi pembuatan sabun
atau saponifikasi menghasilkan sabun sebagai produk utama dan gliserin sebagai
produk samping. Reaksi yang terjadi adalah:
O O
H2C-O-C-R1 H2C-OH
R1-C-O-Na
O O
HC-O-C-R2 +
3NaOH HC-OH +
R2-C-O-Na
O O
H2C-O-C-R3 H2C-OH
R3-C-O-Na
trigliserida basa gliserol sabun
Percobaan pertama yaitu dengan mereaksikan NaOH,
minyak kelapa dan etanol dalam cawan penguap sebagai bahan baku pembuatan sabun
menghasilkan larutan bening dan berminyak. NaOH berfungsi sebagai agen
penghidrolisis sehingga terbentuk sabun. Minyak kelapa berfungsi sebagai bahan
dasar dalam pembuatan sabun yang merupakan lemak dalam wujud cair pada suhu
ruangan. Sedangkan etanol berfungsi sebagai pelarut organik dalam proses
penyabunan dan juga berfungsi sebagai pengemulsi lemak. Lalu dipanaskan ± 15
menit sehingga menjadi hitam kecoklatan. Kemudian, hasil padatan ditambahkan
NaCL jenuh untuk memisahkan produk sabun dan gliserin. Penggunaan NaCl
berfungsi sebagai pengikat gliserol dari hasil reaksi penyabunan. Gliserin
tidak mengalami pengendapan karena kelarutannya yang tinggi, sedangkan sabun
akan mengendap. Kemudian lakukan penyaring campuran dan setelah itu dibilas hasil
saringan untuk memperoleh produk sabun. Setelah itu sabun ditambahkan aquades
dan diukur pH larutan untuk mengetahui sifat produk sabun yang dihasilkan.
Hasil pengamatan yang diperoleh yaitu larutan keruh dengan pH 8 yang berarti
basa menunjukkan sifat sabun dalam air. Lalu tambahkan CaCl2 kedalam
larutan sabun yang hasilnya terbentuk endapan putih. Penambahan CaCl2
kedalam larutan sabun yaitu untuk mengikat gugus OH pada sabun.
3C17H35COONa +
CaCl2 (C17H35COO)2Ca
+ 2NaCl
natrium
stearat kalsium klorida natrium
klorida
3. Reaksi-Reaksi
Umum Protein
Uji positif reaksi pengendapan yaitu terbentuknya
endapan putih. Percobaan pertama dimulai dengan mengencerkan putih telur dengan
aquades kemudian aduk hingga rata. Jika larutan tidak bening, tambahkan garam
dapur. Perlakuan pertama yaitu reaksi pengendapan dengan penambahan ZnSO4
yang berfungsi dalam proses terjadinya denaturasi dan koagulasi, menghasilkan
gumpalan putih akibat dehidrasi protein yang sekaligus menandakan adanya
kandungan protein dalam telur. Dehidrasi protein menyebabkan protein memiliki
kelarutan rendah dan mudah untuk menguap.
Percobaan kedua yaitu uji biuret yang dapat diartikan
sebagai pengujian kualitas protein untuk mengetahui apakah senyawa mengandung
amina dengan perubahan warna merah muda atau ungu, selain itu juga dapat
berarti pengujian untuk membuktikan adanya ikatan peptida dalam suatu larutan
yang diuji. Uji biuret dilakukan dengan penambahan NaOH yang menyebabkan
larutan berwarna biru muda. Penambahan NaOH dimaksudkan sebagai katalis yang
mempercepat terjadinya reaksi. Kemudian dilanjutkan dengan penambahan CuSO4
dengan hasil pengamatan yang menunjukkan tidak terjadinya perubahan warna. CuSO4
berfungsi untuk membuktikan adanya ikatan peptida. Hasil yang diperoleh tidak
sesuai dengan teori yang ada, terdapat beberapa kemungkinan yang menyebabkan
proses mereaksikannya terjadi kesalahan baik dari segi bahan ataupun ketidak
telitian praktikan dalam kebersihan alat dan pengukuran volume bahan yang
digunakan. Adapun reaksinya yaitu:
Percobaan ketiga yaitu uji uap dengan menggunakan
lakmus merah. Adapun uji positifnya yaitu ternetuknya larutan berwarna kuning
dan membirukan lakmus merah. Larutan awal tidak terjadi perubahan warna saat
penambahan NaOH. Penambahan NaOH bertujuan untuk mendenaturasi protein sehingga
iktan yang menghubungkan atom S dapat terputus. Kemudian larutan dipanaskan dan
dibaui yang dari hasil pengamatan berbau amis. Bau yang dihasilkan terjadi
karena adanya unsur Nitrogen dan Hidrogen dalam larutan. Setelah itu uji uap
dengan lakmus merah, hasil pengamatan menunjukkan perubahan warna lakmus merah
menjadi biru yang menandakan sifat basa sesuai dengan teori. Sifat basa
ditimbulkan oleh penambahan NaOH pada larutan.
Percobaan keempat yaitu penambahan Pb-asetat dengan
uji positifnya yaitu, pada penambahan NaOH terdapat larutan beda fase. Saat
penambahan Pb-asetat terbentuk endapan
putih. Setelah pemanasan terbetuk endapan berwarna hitam. Adapun fungsi
penambahan Pb-asetat yaitu untuk menguji ada tidaknya belerang pada protein.
Berdasarkan hasil pengamatan penambahan Pb-asetat menghasilkan endapan putih.
Kemudian dilakukan penambahan NaOH lalu dipanaskan yang menghasilkan endapan
putih yang artinya tidak terjadi perubahan. Adapun reaksinya yaitu:
H.
KESIMPULAN
Untuk
reaksi-reaksi umum karbohidrat pada penguji Luff menunjukkan kecepatan
mereduksi antara glukosa dan fruktosa dan juga pati hampir sama yaitu lebih
cepat dibanding sukrosa. Uji Molisch pengamatan pada tabung II, tabung III dan
tabung IV serupa dengan tabung I yaitu terbentuknya cincin ungu diantara dua
lapisan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa pengaruh asam/dehidrasi pada glukosa
yaitu terbentuknya furfural yang pada akhirnya menyebabkan munculnya cincin
ungu dipermukaan. Uji Seliwanoff menunjukkan bahwa glukosa tergolong kedalam
aldosa yaitu golongan yang memiliki gugus aldehid dalam struktur kimianya. Meskipun
hasil yang diperoleh larutan berwarna kuning, bukan berarti sukrosa termasuk
dalam golongan aldosa melainkan golongan ketosa. Fruktosa termasuk golongan
ketosa yang memiliki gugus keton sesuai dengan teori yang ada. Pati termasuk
ketosa dan peristiwa monosakarida ketosa menjadi fufural lebih cepat
dibandingkan dengan aldehid karena aldehid mengalami transformasi menjadi
ketosa sebelum didehidrasi.
Untuk reaksi
umum lemak yaitu pada reaksi penyabunan yang menghasilkan gliserin yang tidak
mengalami pengendapan karena kelarutannya yang tinggi, sedangkan sabun akan
mengendap. Kemudian saring dan dibilas untuk memperoleh produk sabun. Produk
sabun memiliki pH 8 yang berarti basa menunjukkan sifat sabun dalam air.
Penambahan CaCl2 kedalam larutan sabun yaitu untuk mengikat gugus OH
pada sabun hasilnya terbentuk endapan putih.
Untuk
reaksi-reaksi umum protein pada percobaan pertama menunjukkan terjadinya dehidrasi
protein menyebabkan protein memiliki kelarutan rendah dan mudah untuk menguap. Percobaan
kedua yaitu uji biuret yang dapat diartikan sebagai pengujian kualitas protein
untuk mengetahui apakah senyawa mengandung amina dengan perubahan warna merah
muda atau ungu, selain itu juga dapat berarti pengujian untuk membuktikan
adanya ikatan peptida dalam suatu larutan yang diuji. Percobaan ketiga yaitu
uji uap dengan menggunakan lakmus merah. Setelah itu uji uap dengan lakmus
merah, hasil pengamatan menunjukkan perubahan warna lakmus merah menjadi biru
yang menandakan sifat basa. Percobaan keempat yaitu penambahan Pb-asetat dengan
uji positifnya yaitu, pada penambahan NaOH terdapat larutan beda. Adapun fungsi
penambahan Pb-asetat yaitu untuk menguji ada tidaknya belerang pada protein.
I. SARAN
Untuk praktikan selanjutnya diharapkan memastikan
kebersihan alat yang akan digunakan terlebih dahulu agar meminimalisir
kesalahan. Dan selai iyu ketelitian dalam mereaksikan juga dibutuhkan untuk
hasil yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Auliah, Army. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu
dan Jagung pada Pembuatan Mie. Jurnal Chemica Vol. 13 No. 2.
Chang, Raymond. 2004. Kimia Dasar Konsep-Konsep
Inti Edisi Ketiga Jilid 2. Jakarta:
Erlangga.
Hart, Harold. 1983. Kimia Organik Suatu
Kuliah Singkat Edisi Keenam. Jakarta: Erlangga.
Martawidjaja, Muchji, B. Setiadi dan Sorta. S.
Sitorus. 1999. Pengaruh Tingkat Protein-Energi Ransum Terhadap Kinerja Produksi
Kambing Kacang Muda. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner
Vol. 4 No. 3.
Page, David S dan R. Soedoro. 1981. Prinsip-Prinsip
Biokimia Edisi Kedua. Surabaya: Erlangga.
Pangkey. 2011. Kebutuhan Asam Lemak Esensial pada
Ikan Laut. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis
Vol. VII-2.
Purnakarya, Idral. 2009. Peran Zat Gizimakro
terhadap Kejadian Demensia pada Lansia. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Vol. 03. No. 2.
Tim Dosen Kimia Dasar. 2016. Penuntun Kimia
Dasar Lanjut. Makassar: UNM.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar